Tendencias en productos del mundo sin alcohol parte 1

Desde hace algunos años, el mundo sin alcohol parece estar tomando vida propia y dejando de estar en la sombra de las bebidas alcohólicas, como si fuera su pequeño hermano bastardo. Esta tendencia está cobrando fuerza por varias razones. Anteriormente, los consumidores que evitaban las bebidas alcohólicas tradicionalmente incluían a mujeres embarazadas o personas en recuperación de adicciones. Sin embargo, en la actualidad, el espectro de quienes eligen abstenerse del alcohol es mucho más amplio. Desde aquellos que, por razones de salud y tratamientos, no pueden ingerirlo hasta personas que, por bienestar personal, deciden no incluirlo en sus vidas. Además, hay quienes optan por no consumir alcohol por razones de salud mental, para mantener la claridad de pensamiento y reducir la ansiedad, así como atletas que comprenden el impacto negativo del alcohol en su rendimiento físico. También están aquellos que han experimentado consecuencias emocionales y en sus relaciones debido al consumo de alcohol y prefieren evitarlo, sin necesariamente considerarse adictos. Además, hay quienes, por motivos religiosos o de creencias personales, optan por no consumir alcohol. No podemos pasar por alto a la Generación Z, la cual, en su mayoría, está evitando el consumo de alcohol, con edades comprendidas entre los 18 y 24 años.

Con esta amplia variedad de motivaciones, surgen marcas y empresas que buscan satisfacer las necesidades de esta nueva generación de consumidores. Principalmente, encontramos marcas en cinco categorías que están haciendo propuestas sumamente interesantes: desalcoholización de vinos y cervezas, proxies o alternativas al vino que no provienen de la uva, destilados herbales, alternativas para coctelería (mezclas de ingredientes para replicar sabores) y productos funcionales que incluyen ingredientes específicos para alcanzar ciertos objetivos.

Quisiera compartir algunas tendencias de estos productos para que también puedan conocer un poco más sobre cómo seleccionamos los productos que ofrecemos en Sober Bar Club.

Productos Desalcoholizados

Esta categoría es la más conocida y antigua de todas. El proceso de eliminar el alcohol de un producto existe desde hace mucho tiempo y se aplica principalmente en el mundo del vino y la cerveza. Este proceso puede llevarse a cabo mediante diversos métodos, siendo el más común la aspiración o destilación al vacío. Una vez producido el líquido de manera convencional (ya sea vino o cerveza), pasa por un proceso que extrae el alcohol de manera rápida en un dispositivo diseñado para este fin. Este proceso de eliminación del alcohol lleva tiempo y extrae el alcohol en varias etapas, lo que resulta en una pérdida de volumen del producto. Una vez que los niveles de alcohol alcanzan casi el 100% de remoción, se utiliza el líquido desalcoholizado para envasar o crear un nuevo producto, el cual se compensa con otros ingredientes.

En el caso del vino, el alcohol contribuye significativamente al carácter y la percepción sensorial del mismo. Al eliminar el alcohol, muchas de estas características se pierden, lo que puede hacer que el vino resulte insípido, avinagrado o básico. Algunas marcas optan por dejar un 0.5% de alcohol para preservar ciertas cualidades del vino original, sin afectar la sobriedad de una persona. Otras marcas deciden incorporar mosto al vino desalcoholizado, el cual es el primer extracto de la uva que contiene sus propiedades, como sabor, astringencia, cuerpo e incluso azúcares, devolviéndole al vino desalcoholizado su sabor.

En el caso de la cerveza, la mayoría de las cervecerías que producen cerveza sin alcohol eliminan el alcohol al 0.5% o al 0.0% y envasan directamente. A diferencia del vino, la cerveza conserva sus cualidades de sabor y cuerpo incluso sin alcohol, ya que sus sabores suelen provenir de levaduras y otros ingredientes.

La mayoría de las marcas en el mercado producen vino y cerveza sin alcohol a través de la destilación al vacío. Otros métodos incluyen el aumento de la temperatura para evaporar el alcohol, pero este método puede afectar negativamente el sabor y generalmente se utiliza solo para extraer alcohol en la cocina. También existe la osmosis inversa, pero es un proceso mucho más costoso. Al comprender cómo se elimina el alcohol de nuestras bebidas favoritas, podemos entender por qué los precios de las mismas varían tanto. El vino pierde casi el 30% de su volumen durante la extracción del alcohol, el cual debe ser reemplazado por materia prima para recuperar su volumen inicial, lo que hace que el precio del vino sin alcohol sea casi tan alto como el del vino con alcohol (cuyo precio es elevado debido a los impuestos que paga). En el caso de la cerveza, el proceso es mucho más económico, lo que se refleja en sus precios. En ambos casos, el costo de la energía para el proceso de eliminación del alcohol influye en el costo final del producto.

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Proxies y Alternativas

Los proxies y alternativas a vinos y cervezas son opciones que, mediante la mezcla de distintos ingredientes, ofrecen combinaciones que pueden usarse como alternativa en momentos de consumo de vino o cerveza, y en algunos casos, de licores. Hablaremos más adelante sobre las alternativas a los licores, ya que presentan características y desafíos específicos.

Los proxies se refieren a versiones que se asemejan a una bebida que tiene características propias. Actualmente, encontramos proxies principalmente en el mundo del vino, algunos licores y algunas bebidas listas para beber (RTD, por sus siglas en inglés). Estas combinaciones buscan proporcionar al consumidor un producto sabroso que funcione como una alternativa directa a una bebida como el vino o el licor, pero sin alcohol. Muchas de las marcas existentes en el mercado de los proxies han sido creadas por científicos de alimentos, chefs y otros expertos en sabores, basándose principalmente en la experiencia.

Por ejemplo, Töst, una marca estadounidense, ha creado una alternativa al vino blanco o rosado a través de un té espumoso. Este té blanco, combinado con jengibre en ambas presentaciones y con arándano blanco para su versión original o saúco para su versión rosada, logra una experiencia similar en boca a un vino espumoso